También regulada por el Pliego de Condiciones, la curación del Queso Manchego no podrá ser de menos de 30 días para quesos de hasta 1.5 kilogramos y de 60 días para los de más peso.

En cámaras u otros locales de maduración, se aplicará el volteado y limpieza periódicos, con una temperatura de entre 3 y 16 grados centígrados y una humedad de entre el 75 y el 90%.

Solo hay tres tipos de curación para el Queso Manchego:

• Semicurado: Entre 3 y 6 meses en la cámara. Es más jugoso, suave y más láctico. Es el que más suele gustar a los niños.
• Curado: Que reposa entre 6 y 12 meses. Son quesos en su punto óptimo de expresión. Equilibrio entre sabor, aroma y textura.
• Viejo: Añejado entre 12 y 24 meses. Más intenso y persistente. Para comer y disfrutar lentamente.